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    來源: | 作者:天府名優酒研究中心 | 發布時間: 143天前 | 278 次瀏覽 | 分享到:

    我們知道,白酒是由糧食釀造出來的,在生產過程中,不僅要看原料的質量,還有發酵、蒸餾、勾調等技術也會影響白酒的品質。有人說發酵的時間越長,釀造出的白酒品質越好,是這樣的嗎?在分析發酵時間前,我們先要清楚糧食變成白酒的過程。


    01 原料

    多糧酒比單糧酒的口感更好,這是因為每種糧食的口感不一樣,比如大米醇、玉米甜、高粱香、小麥凈、糯米滑,而多糧酒綜合了各種糧食酒的優勢。在香味和口感上更加飽滿。


    原料選擇——精選糧食

    多種糧食的集合帶來多種優質原料的營養成分,是有利于飲用者健康的;從生產的角度來說,微生物同時消化分解多種糧食更加利于發酵和產香。所以,不光是原料的好壞對酒質影響重大,原料的品種也對白酒釀造起到至關重要的作用。高粱、大米、小麥、玉米、糯米是常用的釀酒原料,其中高粱是很重要的一種,行業內普遍采用優質的糯高粱。

    發酵的時間越長釀造出的白酒品質越好嗎

    02 發酵工藝

    如果是新工藝生料釀酒發酵時間相對來說比窖池發酵的時間要短,如果是做濃香型白酒用的是常年使用的發酵窖池,發酵時間可長達幾年。窖池不是一個單一的泥坑,經年累月的循環生產造就了一個復雜的小型生態系統,而這種生態系統是不可能人工復制的。


    在實際的生產中,我們需要的是窖池四面以及底面窖泥中富集的成千上萬種對釀酒有益的微生物菌群,而窖泥只是一個載體。釀酒的整個過程,人的作用是有限的,主要是依托這些微生物的作用。釀酒師所做的所有工作都是為了給它們營造一個較佳的生活環境?!搬劸破咭亍?,都是圍繞這些微生物較適宜的生活環境來改變所謂的釀造條件的。


    每次說到窖池,仍然要提及原產地這一要素。細小的微生物要得以生存延續下去,并且生活的足夠好,大的生態環境就很重要了,這個大環境就是我們說的釀酒原產地。一個地方的水土、空氣、氣候等生態自然環境因素對微生物群的繁衍發展是至關重要的。我國地大物博,所以各地的產酒會迥然不同。

    發酵的時間越長釀造出的白酒品質越好嗎

    03 發酵時間

    簡單分析了白酒生成機理,我們來探討為何白酒發酵時間越長酒質越好的原因。所有的釀酒原料幾乎都是含有淀粉質的,淀粉先要經過蒸煮糊化才能變成糊精,糊精經過淀粉酶液化成小分子淀粉,在經過糖化酶酶促反應變成葡萄糖。在這個時候微生物中的產酒酵母便開始工作,消化葡萄糖,繁衍后代,達到一定量的時候就開始生成乙醇,乙醇經過相關菌類生成乙酸;一系列復雜的反應生成了白酒中眾多的微量香味成分的前驅物質。


    這些醇、酸、酯、醛、酮等物質又會不斷地繼續發生反應,產生成千上萬種更為復雜的香味物質。淀粉質原料發酵生成酒的過程實際也是微生物生殖繁衍的過程。之所以說液態法白酒不好,正是因為液態法白酒的生產工藝是提純生化反應,產生乙醇后就停止,一般72個小時就能完成。然而白酒發酵過程卻是一個持續的長期的過程。時間越長,酒糟中的微生物就越多,生物反應就越徹底,產生的物質就越豐富,生產的酒就越醇厚、豐滿、回味悠長。



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